Картофельный крахмал применяется в качестве загустителя, связывающего агента, водосвязывающего сырья. Как и любой крахмал, картофельный крахмал быстро переваривается и усваивается организмом человека, что позволяет использовать его в различных отраслях пищевой промышленности, включая хлебопекарнрое, кондитерское и колбасное производство. Благодаря уникальности и разнообразию своих свойств нативные крахмалы нашли широкое применение в целлюлозно - бумажном производстве, текстильной, строительной и других отраслях промышленности Крахмал не растворяется в холодной воде но хорошо впитывает воду и набухает. При нагревании, взаимодействует с молекулами воды, в результате образуются многочисленные водородные связи крахмальных молекул. Это ведет к разрушению внутренних структур крахмальных молекул и разделению длинных сегментов крахмальных цепей, уменьшаются размеры кристаллических областей крахмальных зерен. Если продолжить нагрев в большом количестве воды начинается процесс потери кристаллической структуры и начинается процесс клейстеризации. Основное влияние на процесс клейстеризации оказывают продолжительность температурной обработки и качество механического перемешивания (дезинтеграция). Клейстеризуется картофельный крахмал при температуре 55 - 65 градусов по С. Отличительной особенностью картофельного крахмала является способность образовывать вязкие, прозрачные клейстеры, которые однако, не стабильны при термическом воздействии, перемешивании и хранении. Широко используется в пищевой промышленности при производстве киселей, сарделек и сосисок, вареной колбасы, консервов, для приготовления супов, подливок, соусов для их загущения а также для стабилизации кремов.