Качественные ингредиенты - залог успешного бизнеса.

Кондитерское искусство, как никакое другое, требует тщательного подхода к выбору ингредиентов. От качества ингредиентов зависит не только вкус конечного продукта, но и его текстура, цвет, долговечность и даже репутация кондитерской компании. При этом важно понимать, что использование высококачественных ингредиентов не просто улучшает вкус кондитерских изделий, но и определяет успешность всего производства. Обеспечение безопасности и качества продукции Выбор качественных ингредиентов является основным критерием при производстве кондитерских изделий. Это предполагает использование продуктов, прошедших строгий контроль качества и соответствующих нормам безопасности. Приоритетом для кондитерского цеха должны стать ингредиенты, прошедшие сертификацию и соответствующие международным стандартам безопасности пищевых продуктов. Влияние на конечный продукт Качественные ингредиенты вносят существенный вклад в конечный продукт. Они определяют не только его вкус и текстуру, но и сохранность, свежесть и внешний вид. Использование продуктов хорошего качества обеспечивает равномерность вкуса, стабильность цвета и прочность кондитерских изделий. Репутация и доверие Выбор качественных ингредиентов является важным фактором для поддержания репутации кондитерской компании. Клиенты ценят продукцию, созданную из качественных компонентов, и склонны доверять бренду, предлагающему продукты высокого качества. Экономия времени и средств Использование качественных ингредиентов также способствует экономии времени и ресурсов. Они обеспечивают стабильное качество производимой продукции, что уменьшает количество брака и экономит ресурсы на его исправление. Выбор качественных ингредиентов для кондитерского цеха – это не просто вопрос качества продукции, но и вопрос поддержания репутации и доверия клиентов. Это инвестиция в успех и стабильность производства, что делает этот выбор крайне важным для любой кондитерской компании.

Пищевые красители - почему их не надо бояться, какие выбирать и как использовать

Что такое пищевой краситель? Первоначально все красители для еды были исключительно натуральными. Средневековые повара и кондитеры делали черные красители на основе древесного угля, зеленые - на базе хлорофилла. Чтобы получить желтый и его оттенки применяли шафран. Свекла и вишневый сок давали красный цвет, сок краснокочанной капусты - синий, шоколад и какао - коричневый. Проблема была в том, что натуральные краски нестабильны. Они легко разрушаются при нагревании и быстро теряют яркость цвета при даже при непродолжительном хранении. Поэтому, по мере развития прогресса, химики и технологии сочиняли другие оттенки и новые текстуры пищевых красок. Сегодня в продаже вы легко найдете пищевые красители в различных формах - порошок, жидкость, паста или гель, формулы которых имеют оптимальный вид для сочетания с определенными текстурами. Порошковые красители Пищевой краситель в виде порошка рекомендуется для окраски декоративной сахарной карамели, суфле, миндальных пирожных макаронс, коржей бисквитных тортов или всевозможных кремов. Его смешивают с тестом, кремом или карамелью непосредственно в процессе приготовления. Пищевые красители в порошке также можно использовать и в несладкой кулинарии. Они часто входят в рецепты соусов, тостов или пти-фуров. Одно из главных преимуществ порошкового (сухого) красителя в том, что он не добавляет в тесто или крем лишней жидкости. Обратите внимание, что в сухом виде некоторые порошковые красители имеют довольно бледный цвет. Их настоящий оттенок проявляется только после растворения. И вот еще что - некоторые красители, например “яблочно-зеленый” и “королевский синий” выпускаются в виде оранжевого порошка! Это удивительно, но это - факт. Важная деталь: если вы используете красители для цветной декоративной карамели, то для дальнейшей работы с ней не забудьте надеть перчатки, чтобы не пачкать руки! Вот как у меня на этом ролике, где я готовлю украшения из зеленой карамели. Обычно порошковый краситель - это декстроза, смешанная с красящим пигментом. Жидкие пищевые красители Этот вид красителей используется в тех же случаях, что и порошковые. Всего пара капель яркого красителя создаст неповторимую глазурь для эклеров, пряников, кексов и маффинов. Кроме того, жидкие красители отлично смешиваются с сиропами или алкоголем. Используйте их для создания великолепных коктейлей. Базовый состав жидкого красителя: вода, этанол, растительные красители. Отдельные сорта могут также содержать небольшое количество соевого молока и орехов. Пищевой краситель в пасте Идеально подходит для окрашивания сахарной помадки, марципана, сливочного крема, королевской глазури и любого теста. Краска в виде пасты позволяет получить особенно яркие цвета для украшения всей вашей выпечки! Базовый состав: вода, сироп глюкозы, сахар, агар-агар, глицерин, сорбат калия, лимонная кислота и красящие пигменты. Гелевые пищевые красители Подходят для окрашивания сахарной глазури, сливочного крема и бисквитного теста в любые оттенки видимого спектра. Достаточно нескольких капель, чтобы получить устойчивый, чистый и интенсивный цвет! Гелевые красители - очень сильные. Они обладают хорошей устойчивостью к нагреванию и не выцветают даже на открытом солнце. Обычно такой красители состоит из сиропа глюкозы, воды, сахара, цветного пигмента и желирующего компонента. Краситель в виде спрея Красящий пищевой спрей идеально подходит для финального украшения кексов, пирожных, миндального печенья и тортов. Продается в аэрозольном баллончике. Основа красится - бесцветная спиртовая настойка ванили, в которой растворены пигменты, эмульгатор и двуокись углерода (пропеллент). Диоксид титана Диоксид титана - как бы “страшно” не звучало это название - представляет собой очень полезный ингредиент на кухне современного кондитера. Без этого натурального пищевого красителя большинство кремов и пирожных не имели бы своих чистых оттенков, так как естественный цвет сливок, муки, крахмала, яичных белков и т.п, “портил” бы их, делая окраску десерта грязновато желтой. Авторы массы исследований сходятся в том, что диоксид титана - совершенно безвредная пищевая добавка. Ее часто используют для получения белого покрытия для конфет, придания яркой белизны хлебобулочным изделиям, он входит в состав жевательной резинки - той самой, которая “придает улыбке блистательную белизну”, и целого ряда таблеток. Диоксид титана добавляют в готовые (магазинные) соусы, сыр, пирожные, солнцезащитные кремы, зубную пасту и пр. Пищевой краситель - водорастворимый или жирорастворимый? Выбирая красители для конкретной задачи на кухне, будьте внимательны. Прежде, чем добавлять краску в крем или карамель, прочтите на упаковке - является ли препарат растворимым в воде или в жире. Если требующая окраски масса содержит жир (шоколад, молочная карамель, марципан, масло), вам придется использовать жирорастворимый краситель, в противном случае выбирайте водорастворимый. Как использовать пищевой краситель? Пищевые красители используют самыми разными способами. Вы можете его просто разбрызгать по поверхности торта, распылить из аэрозольного баллончика или пульверизатора, нанести кистью, либо заранее смешать с тестом или кремом. Какую бы технику вы ни выбрали, яркие цвета пищевых красок позволяют дать волю фантазии, удивить своих близких и ослепить гостей! Знайте, что красители не имеют собственного вкуса и поэтому не изменяют вкус десерта. Они лишь визуально улучшают еду, никоим образом не вмешиваясь во вкусовую композицию. Как правило, концентрация красящих пигментов очень высока. Средняя дозировка составляет 0,5 г на 1 кг окрашиваемой массы. Иногда я наношу краситель уже после выпечки, улучшая цвет еды, который немного «потускнел» во время тепловой обработки. Меняем цвета пищевых красителей Имея всего несколько красителей, вы можете создавать новые оттенки цвета. Точно также, как живописец смешивает краски, добиваясь нужного оттенка, кондитер может комбинировать пищевые красители для получения новых цветов. Напомню, что три основных цвета - красный, желтый и синий. Соединяя их можете получить “вторичные” цвета: красный + желтый => оранжевый синий + желтый => зеленый синий + красный => фиолетовый. Но и это еще не все. Смешиваем дальше, и расширяем палитру. Светло-зеленый => желтый (первичный) + зеленый (вторичный) Сине-зеленый => зеленый (вторичный) + синий (первичный) Фиолетовый синий => синий (основной) + фиолетовый (вторичный) Пурпурный => фиолетовый (вторичный) + красный (первичный) Оранжево-красный => красный (основной) + оранжевый (дополнительный) Оранжево-желтый => оранжевый (вторичный) + желтый (первичный) Советы от шефа Выбирайте красители только проверенных брендов. Обязательно читайте этикетку, чтобы удостовериться в том, что краситель безопасен и пригоден для еды! Помните, что все, что вы подаете на тарелке своим гостям, должно быть съедобным. Смешивайте красители только одного вида (например, водорастворимые с водорастворимыми). Если вы пользуетесь новым красителем впервые, то не поленитесь заранее проверить как он поведет себя при нагревании или при смешивании с другими компонентами блюда.

Настоящий бельгийский шоколад

Годы проходят, предпочтения гурманов также меняются, но это вовсе не касается шоколада, ведь бельгийский производитель Callebaut сумел покорить не одно поколение потребителей. Главной причиной такой популярности и востребованности является высокое качество продукции. Каждый кондитер стремиться использовать в своих изделиях исключительно настоящий бельгийский шоколад , только проверенные временем ингредиенты могут гарантировать получение желаемого результата, а также изумительного, характерного данному шедевру, вкуса. Каждый шоколад из серии Finest Belgian Chocolate можно по праву назвать совершенным. Главным его отличием является огромный ассортимент видов текучести и вкусов, что позволяет подобрать оптимальный вариант для конкретных целей или же десертов. Об степени текучести говорит количество капель, что указывается на упаковке шоколада. Таким образом, настоящий бельгийский шоколад должен знать каждый мастер, этот продукт действительно незаменим. Немало важным фактором, влияющим на качество настоящего шоколада, оказываются бережное отношение и серьёзный подход к процессам производства самого руководства компании. Ведь Каллебаут — один из немногих производителей шоколадной продукции, во владениях которого имеются собственные какао-сады. Таким образом для производства бельгийского шоколада отбирается только качественное сырье, проходящее многоэтапную обработку и контроль. А технология тонкого помола какао-бобов позволяет сполна раскрыть вкусовые качества и аромат какао в уже готовом изделии. Такой продукт, как бельгийский шоколад остается не сменным, это касается как вкуса, так и качества, пронесенного сквозь года и сохраненного до наших дней. Стойкие и надёжные ингредиенты позволяют получать непревзойдённые кондитерские шедевры. Именно поэтому большинство известных мировых кондитеров уже давно определились с выбором шоколада, они доверяют только бельгийскому производителю. Шоколад Callebaut стал мировым эталоном качества, продукции, которую можно было бы сравнить с ним, просто не существует.

Кондитерские изделия: тренды

Тренды есть и в кулинарии, поэтому каждый год нас ждут новые удивительные десерты. Расскажем в статье, чего ждать любителям тортов в 2024 году, и какие виды сладостей будут самыми популярными. Тренды следующего года На пике популярности будут: бенто-торт. Компактный, индивидуальный, лаконичный десерт появился в 2021 году и не теряет свои позиции. В качестве дополнения обязательно идет упаковка в виде ланч-бокса. Форма и начинка бенто-тортика могут быть любыми. Обязательно присутствуют разнообразные надписи в виде цифр, забавных или трогательных пожеланий, цитат; торт на боку. По-английски название звучит как top forward cakes. Чтобы создать такой эффект, от готового торта сбоку отрезают небольшой кусок и соединяют с основой с помощью крема, но так, чтобы срез стал основанием. Чтобы создать подобную форму, корж должен быть диаметром не более 20 см, общий вес изделия — до 2,5 кг, а бисквит рекомендуют использовать обязательно плотный. Торт на боку появился в 2022 году и собирается оставаться модным еще долго; cake to go. Кондитерское изделие в экологичном бумажном стакане. Консистенция и наполнение могут быть любыми. Его всегда можно взять с собой и полакомиться с помощью одноразовых приборов в удобном месте; моти. Десерт появился в Японии, выполнен в нежных пастельных тонах из рисового теста, крема и ягод. Пирожные упакованы в коробку и могут быть как небольшим комплиментом дорогому человеку, так и полноценным сладким подарком; cake pops. Эксперимент американского кондитера-блогера не собирается покидать списки кондитерских трендов. Пирожное сделано из измельченного бисквита, смешанного с кремом и покрытого шоколадом. Дополнительно конфету украшают стружкой, орехами, посыпкой. Десерт в виде чупа-чупса на палочке часто используют как часть сладкого букета. Выполнить дизайн пирожных можно также в виде мультяшных героев, чтобы украсить ими детский праздник; зеркальные торты. Получили название благодаря глянцевой глазури, которая покрывает поверхность. Чаще всего ее используют в муссовых изделиях, а если применяют эффект в обычных, то покрывают только верхушку, создавая подтеки по бокам; Перечисленные тренды необычны по форме подачи, но изменения прослеживаются и во внутреннем наполнении сладостей. Несколько тенденций в кондитерском деле На смену традиционным составляющим приходят новшества в виде: Натуральных ингредиентов. Продолжает развиваться тенденция использовать заменители сахара, глютена, традиционной муки. Необычных начинок. Классические наполнители в виде шоколада, ягод, фруктов, орехов сначала частично уступили место соленой карамели, а сейчас встречаются еще и миксы морской соли, имбиря, арахисового масла. Мы описали основные тенденции, результаты которых вы попробуете в кондитерских и пекарнях совсем скоро. Сочетание необычных вкусов и нестандартные для сладостей идеи оформления позволяют кондитерам готовить необычные десерты. Они неизменно удивляют покупателей и смотрятся оригинально.